早春三月,歷史上正是江鮮上市季。最近,揚州嚴查長江禁捕,特別是針對非法捕撈長江刀魚開展了專項行動,結果還不錯,江上沒人捕、市場沒人賣、飯店沒人吃。不可否認,鰣魚、刀魚、河豚“長江三鮮”,是美食文化版圖的重要一筆,也是讓老饕們念念不忘的美味。然而,鰣魚早已絕跡,刀魚和河豚,若非長江禁捕,大概率也會步鰣魚后塵。
何為美食美味,并不只和食材本身的質量、口感相關,食材是否難以獲取、難以制作,是衡量美食美味的一項重要標準。比如,現在的野生東海大黃魚,往往賣到上萬元一斤,然而在上世紀80年代,大黃魚雖然公認好吃,但實在算不上什么珍稀食材;至少在揚州,到了端午節家家都會憑券買一條。記得有一年小學暑假,住在上海親戚家,天天黃魚咸菜,吃得實在生厭,直到某天來客,親戚炒了腰花,簡直覺得是無上美味。食材是否美味,往往和稀缺程度成正比,這是人的心理使然也。長江三鮮,亦同此理。長江刀魚固然鮮美,若產量豐厚,恐怕也會被人嫌棄刺多而煩。
在現代社會,對美食美味的追求,要盡量淡化稀缺、獵奇的色彩。人類食譜雖然龐大,但也應該是有限的,邊界不能隨欲望無限擴大。對此,我們的傳統文化中早有批判。宋代《太平廣記》里記載了某人貪食牛馬肉,做夢下地獄后幡然悔悟的故事。明末小說家凌濛初在《初刻拍案驚奇》里將此故事進一步豐富演繹,部分內容甚至成為不少地方的民間傳說,如暴曬生鱉使其喝鹽酒、烤火逼驢子喝調味汁、用叫花雞的做法烤活刺猬,等等,雖作者詳加描寫如何虐食,也有迎合讀者“低級趣味”的意圖,但整體價值判斷上,還是站在批判角度的。再如,有一部日本人拍攝于上世紀80年代的中華美食紀錄片,赫然詳細記錄了紅燒熊掌、活吃鯉魚等“名菜”制作過程。以今天的視角重新審視,顯然是讓人不適的。
如何對待食物,孔子和孟子各有一句名言,倒是值得仔細琢磨:“魚餒,肉敗,割不正,不食。席不正,不坐?!蹦憧?,吃東西就應該中正平和、堂堂正正,別搞那些烏七八糟、稀奇古怪的。孟子勸齊宣王說:“君子之于禽獸也,見其生,不忍見其死;聞其聲,不忍食其肉。是以君子遠庖廚也?!边@給了一個邊界尺度,君子還是要有底線的。
所以,江刀的味道,今日再念念不忘,很大程度上也只是因為“求之不得、輾轉反側”吧。追求稀缺、新奇的美食觀,終會逐漸改變。就讓江刀的味道和熊掌的味道、魚翅的味道,一并塵封于歷史吧! 大洋